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瑞典美食
 

瑞典餐饮经典
——富含历史内涵和创意的菜谱配方

作者:莱娜•卡特利纳•斯万博格(Lena Katarina Swanberg),
          卡尔•简•戈朗维斯特(Carl Jan Granqvist)

享受季节性的味觉盛宴                                 

在瑞典,夏天与感官享受紧密相联,谈及美食时,更是如此。这并不奇怪,因为瑞典位于北欧,而在仅仅数十年前,唯有在一年中这一相对短暂、温暖、阳光充足的季节里,人们才能享受到新鲜的食物。

只有在夏天,你才能在露天花园里用餐,组织野餐,或者在用玻璃封闭的游廊上进行咖啡派对。在春天和初夏,饭桌上的菜肴仍有欢庆瑞典第一个丰收成果的意味。小公鸡,本年首次烧烤的鲈鱼,经过烘烤散发出小茴香味的波罗的海鲱鱼片卷,加上新鲜的绿色芦笋,露天市场上最新采摘的瑞典草莓,以及用小茴香煮熟后趁热端上餐桌、和着奶油食用的新鲜土豆……品尝这一切完全是一种享受。

食物储藏的文化
瑞典的烹调传统其实也是一种食物储藏的文化。在夏天短暂的收获季节,人们主要是为未来储藏必需的食物,一年内漫长的黑暗时光总是很快来临,人们的生存不得不依赖于夏天的馈赠。食用新鲜的浆果是一种短暂的奢侈享受,因为大部分浆果要制成果酱,供冬天食用。食用新鲜的蔬菜几乎也可视作一种挥霍,因为蔬菜也需要储存或腌制起来。土豆和其他块根类蔬菜同样需要储藏在地窖里,以备冬天之需。人们认为,无论夏天的苹果和八月的雪梨多么味美,也不及冬天能够吃到的水果珍贵。
瑞典人在烘焙面包时,也考虑到长期存放的需要。人们将黑麦加工后慢慢烤至褐色面包条,或者烘干成薄脆饼干条和面包干,以便能够长期储存。食用新鲜面包是一种奢侈,只有少数人能够享受。新鲜面包真的更有营养吗?不过人们总是认为得先吃时间较久的面包。

同样,有机会享用新鲜的牛奶、黄油和鸡蛋也是一件快乐的事。原先黄油和鸡蛋只是出售;而牛奶则可通过发酵,或者借助多种细菌培养的手段,制成各种酸奶(包括filmjölk和粘稠的långfil)、凝乳(filbunke)或酸奶油(gräddfil)。另外,牛奶还被制成奶酪。

"享用你所拥有的一切"
传统的瑞典主妇最引以为傲的就是始终拥有一间食物丰富的过冬储藏室。使人人能够吃饱,这是作为一名主妇的荣耀。而若一个人不能吃完分配给他的食物,则通常会感到羞愧。18世纪瑞典首位出版烹饪书籍的凯莎•沃尔格(Cajsa Warg)说了一句名言,概括了瑞典人几个世纪以来对待烹饪和享用食物的态度:“享用你所拥有的一切”。

瑞典的家庭式烹饪法是特有气候的产物——严寒的冬季和短暂的夏季,它充分体现了烹调的快乐。在烹饪中使用了各种各样新鲜的瑞典配料——包括海鲜、家禽、羊羔肉、牛肉、小牛肉和野味。烟熏、发酵、腌制、烘干、浸泡和煮蒸的传统烹饪方法继续给人们带来风味独特的惊喜。瑞典自北向南,拥有开阔的耕地面积,也有茂密的森林。森林和湿地不仅提供丰富的野味,也贡献大量的蘑菇、越橘、蓝莓果和云莓等等。那些在夏天采摘和晾晒刺柏果、香杨梅和各种家种植物的人们在冬天烹饪多种热气腾腾的炖品时,就可以随心所欲地选放各种调味品。瑞典家庭式烹饪法不仅品种丰富,而且味道鲜美。

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